Duftende Teller aus Abfällen

Jährlich fallen in der Schweiz laut Bafu 290 000 Tonnen Lebensmittelabfälle in Restaurationsbetrieben und Hotelküchen an. Diese bestehen teilweise aus unverarbeiteten Lebensmitteln wie einer ausgepressten Zitrone. Gleichzeitig produzieren Konsument*innen regelmässig Abfall mit Take-away-Geschirr. Für die Fooddesignerin und ZHdK-Absolventin Laura Lynn Reyes gab es damit reichlich Gründe, sich Food Waste genauer anzuschauen. Was wäre, wenn sich daraus etwas Neues machen liesse? Etwas, das wieder auf deinem Tisch landet?

Projekt Nom.0

Für ihre Bachelorarbeit namens «Nom.0» hat die Designerin nach Wegen gesucht, aus organischen Abfällen ein brauchbares Biomaterial herzustellen. Eines, das für die Verarbeitung neuer Produkte eingesetzt werden kann. «Es ist nicht nur wichtig, wie viel wir wegschmeissen, sondern auch was», erklärt Laura. «Ich habe zuerst mit tierischen Knochen experimentiert. Nach meiner Recherche habe ich mich aber dazu entschieden, keine tierischen Materialien zu verwenden. Ich möchte diese nicht ästhetisieren. Stattdessen habe ich Reste vom Zürcher Restaurant «Neue Taverne» eingesammelt, das sich auf Gemüse fokussiert.»

Mit den Schalen von Zitronen, Rhabarber und Erbsen, die zu dem Zeitpunkt gerade Saison waren, ist Laura dann nach einigen Experimenten die Herstellung eines Rohstoffs für das Biomaterial gelungen. Daraus hat sie im nächsten Schritt kompostierbare Teller und Beutel gemacht. Die Teller werden durch Hitze und Druck aus purem organischen Abfall in eine Form gepresst. Das Biomaterial für die Beutel entsteht durch eine transparente Biomasse und das Beimischen des organischen Abfalls in einem Trocknungsprozess. Am Ende gibt Laura die Prototypen dem Restaurant wieder zurück. «Die Designs sollen den Restaurants mehr Flexibilität bieten», meint Laura. «Manchmal nehmen Gäste spontan ihr Essen mit, statt es vor Ort zu essen. Vor allem während Corona.»

Dufte Sache

Das Besondere an den Tellern ist, dass sie noch immer etwas nach den ursprünglichen Lebensmitteln riechen. Diesen Duft sowie die Ästhetik können Köche bewusst für ihre Kreationen einsetzen. Und Gäste haben ein noch sinnlicheres Erlebnis. Dinge wie Brot oder Trockenfrüchte können statt in Papier in den Food Bags aus Avocadokernen serviert werden. «Seine Haptik kann das Empfinden der Knusprigkeit von Lebensmitteln unterstützen und der Rhabarberleder-Bag kann mit seiner zarten Farbe süsse Speisen hervorheben.»

Wenn Abfall wertvoll wird

Der Projektname verweist auf Lauras Anliegen, den Lebenszyklus von Produkten zu verlängern. «Der Begriff 'Nom' leitet sich vom englischen Wort 'Nomad' sowie vom Esslaut ab, der auch im Englischen so beschrieben wird. 'Nomad' reflektiert unsere Mobilitätsgesellschaft und '0', dass alle wesentlichen Dinge pflanzlich sind und aus organischen Abfällen hergestellt werden – Materialien, die dem Boden zurückgegeben werden können und zirkulieren. Oder aber sie bleiben im Restaurant, wo sie nach dem Verzehr als Untersetzer genutzt werden können.»

Um ihre Prototypen weiterzuentwickeln, sucht die Fooddesignerin als Nächstes nach geeigneten lokalen Produktionsstätten. Momentan produziert sie noch alles von Hand. «Es gibt schon Einweggeschirr aus Biomaterialien, aber es fehlt ein zirkulares Konzept wie Nom.0. Eine Idee, die dazu anregt, über den Kreislauf von Lebensmitteln und Food Waste nachzudenken und dem Abfall einen neuen Wert zu geben. Wenn du etwas Neues aus Abfall machst, verwenden die Leute ihn plötzlich wieder. Darin sehe ich meine Aufgabe als Designerin: Aufzeigen, was möglich ist.»