ETH lüftet das Geheimnis hinter perfektem Bierschaum
Belgische Trappistenbiere behalten ihre Krone, Lager verlieren sie schnell. ETH-Forschende zeigen: Der Unterschied liegt in einem Protein.
Das Protein heisst LTP1 und verhält sich je nach Brauweise ganz unterschiedlich. In Lagerbieren bleibt es stabil und legt sich wie eine schützende Hülle um die Schaumblasen. Das hält sie für einen kurzen Moment in Form, dann bricht alles zusammen.
Komplexere Biere durchlaufen eine zweite oder gar dritte Gärung. Dabei verändert sich das Eiweiss: Es vernetzt sich, wird stabiler und hält den Schaum länger. In der dritten Gärstufe zerfällt es schliesslich in winzige Bruchstücke. Sie wirken wie Tenside und haben eine wasserliebende und eine wasserabweisende Seite und stabilisieren damit die Blasen. Genau diese Struktur verleiht belgischen Trappistenbieren ihre legendär standhafte Krone.
Zwischen Hopfen, Hefe und Schaum steckt weit mehr Wissenschaft, als man denkt. Und wer beim nächsten belgischen Bier die Krone betrachtet, weiss nun: Das ist nicht nur Braukunst, das ist auch Proteinphysik vom Feinsten.
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Vom neuen iPhone bis zur Auferstehung der Mode aus den 80er-Jahren. Die Redaktion ordnet ein.
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