Wie lange brauche ich für die perfekten selbstgemachten Pommes Frites?

Raphael Knecht
Zürich, am 25.05.2020

Die perfekten Pommes Frites selber machen: leichter gesagt als getan. Die Rede ist nicht von Backofen-Frites, Wedges oder anderen Fakes – ich will das Original. Der erste Akt einer beschwerlichen Reise auf den frittierten Kartoffel-Olymp.

Ich liebe Pommes Frites. Wenn ich die knusprigen Kartoffelsticks sehe, ihren Duft frisch aus der Fritteuse wahrnehme und sie schließlich vor mir auf dem Teller habe, stellt sich ein Gefühl von Glückseligkeit ein. Zu jeder Tageszeit könnte ich eine Portion verdrücken – am liebsten mit Mayonnaise und Ketchup. Aber ich bin heikel. Backofen-Frites mag ich nicht. Auch gegenüber Wedges oder Country Cuts bin ich skeptisch. Die perfekten Pommes Frites müssen dünn, luftig und knackig sein. Zu dick, zu fest oder zu labbrig – das sind alles No-Gos. Leider werden sie zu oft genau so serviert. Deshalb mache ich mich jetzt selbst daran, die perfekten Pommes zuzubereiten.

Kartoffeln, Bratöl und es kann losgehen

Den ersten Versuch halte ich simpel: Ich schneide die Kartoffeln, gebe sie kurz ins Wasserbad und frittiere sie – fertig. Ich will wissen, wie gut Pommes ohne viel Aufwand werden. Für mein Projekt brauche ich nicht viel. Die Fritteuse und der Pommes-Schneider stehen bereit. Nun fehlen noch die Kartoffeln und das Öl. Ich habe gelesen, dass festkochende Kartoffeln oft die beste Wahl für selbstgemachte Pommes Frites sind. Die sollen innen schön cremig und außen knackig werden. Mit mehligkochenden Kartoffeln dagegen sollen die Pommes innen viel luftiger und außen trotzdem knusprig werden. Obwohl ich persönlich die luftigere Variante bevorzuge, probiere ich beide Sorten aus. Fürs Bratöl wähle ich High Oleic Sonnenblumenöl, das bis 190 Grad Celsius erhitzbar ist und sich gut zum Frittieren eignen soll. Allgemein sind Öle mit einem hohen Rauchpunkt und schwachem Eigengeschmack wie Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl optimal für Pommes Frites.

Es ist alles da, was ich für den ersten Versuch brauche.
Es ist alles da, was ich für den ersten Versuch brauche.

Ich habe alle Zutaten und Utensilien beisammen, um perfekte Pommes Frites selber zu machen. Hoffentlich. Die fest- und mehligkochenden Kartoffeln kommen nacheinander in den Pommes-Schneider. Ich wähle den kleineren Aufsatz, der aus den Kartoffeln sieben Millimeter große Stäbchen macht. Den grösseren Neun-Millimeter-Aufsatz spare ich mir auf, falls mit den dünneren Sticks alles schiefgehen sollte. Die geschnittenen Pommes werfe ich kurz ins kalte Wasserbad, um einerseits die Stärke rauszuwaschen und andererseits dafür zu sorgen, dass sie nicht braun anlaufen. Danach trockne ich die Sticks mit Küchenpapier ab. Jetzt sind sie ready fürs Bad im Bratöl.

Die Kartoffelsticks wasche ich nach dem Schneiden.
Die Kartoffelsticks wasche ich nach dem Schneiden.

Frittieren und Probieren geht über Studieren

Die Fritteuse habe ich auf 170 Grad Celsius aufgeheizt. Ich bin immer wieder fasziniert, wie unterschiedlich sich Wasser und Öl bei solchen Temperaturen verhalten. Wasser würde kochen, blubbern und spritzen. Und beim Öl? Nichts. Der Duft des heissen Bratöls steigt mir in die Nase, als ich den Deckel der Fritteuse öffne. Ich fühle mich in meine Kindheit und die Skischule zurückversetzt. Genauer gesagt, an den Mittagstisch – vor mir eine Bratwurst mit Zwiebelsauce und Pommes Frites. Schon alleine dieses Menü war all die Bemühungen im Schnee wert.

Das Öl ist heiss und bereit für die rohen Kartoffelsticks.
Das Öl ist heiss und bereit für die rohen Kartoffelsticks.

Zuerst sind die festkochenden Kartoffeln an der Reihe. Ich packe die geschnittenen und gewaschenen Kartoffelsticks in den Frittierkorb und diesen dann ins heiße Bratöl. Jetzt erst zischt das Fett lautstark – Musik in meinen Ohren. Der aufsteigende Duft nach frittierten Pommes lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Nach rund siebeneinhalb Minuten nehme ich die inzwischen bräunlich gewordenen Pommes Frites aus der Fritteuse. Sie sehen sehr lecker aus – ich mag es, wenn die Pommes eher dunkel sind. Beim Abtropfen merke ich schon, dass sie wohl eher labbrig sind. Als ich die Dinger auf ein paar Blätter Haushaltspapier lege, bestätigt sich dieser Verdacht. Nur diejenigen Sticks, die mit Kartoffelhaut versehen sind, sind einigermassen knusprig geworden. Vom Geschmack bin ich positiv überrascht: Ich schmecke Kartoffeln, Frittiertes und Selbstgemachtes. Was ich da in den Fingern halte, ist schon ziemlich okay, aber es sind noch nicht die perfekten Pommes.

So sehen die festkochenden Pommes Frites aus.
So sehen die festkochenden Pommes Frites aus.

Nun wiederhole ich den Prozess mit mehligkochenden Kartoffeln. Schneiden, waschen, trocknen, frittieren, abtropfen und genießen. Nach siebeneinhalb Minuten bei 170 Grad Celsius ist auch hier Schluss mit dem Bad im Fett. Diesmal sind die Pommes nicht so braun geworden wie bei den festkochenden Kartoffeln. Waren die siebeneinhalb Minuten zu kurz? Oder hätte ich die festkochenden Sticks weniger lang frittieren sollen? Beim Umleeren aufs Haushaltspapier merke ich, dass die Pommes diesmal knuspriger sind. Der Geschmack hingegen ist weniger intensiv - da bevorzuge ich die festkochende Variante. Doch damit lässt sich arbeiten: Ich hätte gerne die Knusprigkeit der mehligkochenden Sticks, gepaart mit dem intensiven Geschmack der festkochenden Pommes.

Und das sind die mehligkochenden Pommes Frites.
Und das sind die mehligkochenden Pommes Frites.

Fazit: Da geht noch mehr

Wenn ich ehrlich bin, überraschen mich die ersten beiden Teller selbstgemachter Pommes Frites – und zwar positiv. Ich hätte nicht gedacht, dass aus meinem Schuss ins Blaue derart anständige Pommes resultieren. Geschmacklich überzeugen mich die festkochenden Kartoffeln, knuspriger sind die Fritten aus den mehligkochenden Kartoffeln. Für einfaches Schneiden, Waschen, Trocknen und Frittieren kann sich das Ganze sehen lassen. Beide sind aber bei weitem noch nicht perfekt. Woran kann ich also schrauben, damit die Fries knuspriger werden? Denn das ist es, was ich an den fettigen Dingern so sehr liebe: Das Geräusch, wenn ich in eine heiße Pommes beiße.

Ich habe noch nicht das volle Potenzial aus den Kartoffeln rausgepresst.
Ich habe noch nicht das volle Potenzial aus den Kartoffeln rausgepresst.

Meine Recherche hat ergeben, dass zweimaliges Frittieren den Kartoffelsticks ihre Knusprigkeit verleihen soll. Das werde ich beim nächsten Versuch nun auch tun. Hast du weitere Tipps, die ich beachten sollte? Dann rein damit in die Kommentarspalte. Wenn du mich auf meinem Weg zu den perfekten selbstgemachten Pommes Frites begleiten möchtest und hungrig auf mehr bist, dann folge mir mit einem Klick auf den «Autor folgen»-Button.

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