Ratgeber

Brot 3.0 oder was lange gärt, wird endlich gut

8.4.2020

Meine Odyssee ist zu Ende. Nach unzähligen Versuchen, Ratschlägen und Richtigstellungen habe ich ein Brot mit Hefeteig gebacken, das wirklich gut ist. Ich brauchte dazu Expertenhilfe.

«Naja, ich mache zuhause eigentlich immer einen Vorteig, dann hast du das Problem mit dem Hefegeschmack nicht …» sagt Thomas Doetkotte, Fachlehrer Bäckerei am Kompetenzzentrum Richemont. Ich verstehe nur Bahnhof. «Das ist ganz einfach. Du nimmst 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser, dazu eine Messerspitze Trockenhefe. Das mischst du und lässt diesen Vorteig im Kühlschrank über Nacht Blasen bilden.» Den Vorteig gebe ich dann am nächsten Tag zur restlichen Menge der gewohnten Zutaten, mit einem halben Teelöffel Hefe. «Den Teig dann immer schön falten!» Was bitte?

So sollte der Vorteig aussehen, wenn du ihn aus dem Kühlschrank nimmst

Hilfe vom Experten

Thomas weiss, wovon er spricht. Er war unter anderem in der Jury für das beste Brot der Schweiz. Ich habe ihn angerufen, nachdem meine Brote nie richtig gut wurden. «Falten bedeutet, den fertigen Teig in der Schüssel von der Seite her nach innen zu klappen. Diesen Vorgang rund um die Schüssel wiederholen.» Das mache ich während des Aufgehens jede Stunde einmal und muss daher auch gar nicht gross kneten. Genial. Und was ist eigentlich mit meinem Entscheid, Trockenhefe zu nehmen, weil frische Hefe nicht mehr erhältlich war? «Trockenhefe ist heute viel besser als ihr Ruf. Früher war die tatsächlich von schlechter Qualität. Das hat sich geändert. Sie ist fast vergleichbar mit frischer Hefe. Du brauchst einfach viel weniger. Wir sagen immer 1:3. Ein Drittel so viel Trockenhefe wie Frischhefe.»

Den fertigen Teig stelle ich nach 12 Stunden über Nacht in den Kühlschrank, damit er nicht zu fest gärt. Das sei nicht zwingend notwendig, aber «sicher ist sicher», meint Thomas. Am Morgen muss sich der Teig zwei Stunden lang wieder an die Raumtemperatur gewöhnen.

Ich war nicht komplett auf dem Holzweg

Drei Dinge habe ich übrigens bis jetzt richtig gemacht: Das Verhältnis von Mehl und Wasser war und ist mit 65% Wasser «ganz gut», meint Thomas, auch 2 Prozent Salz sei «absolut Standard» und das Backen im Schmortopf bei 220° «die einfachste Methode für gute Resultate» in meinem normalen Backofen. Es war also bei Brot 1.0 und 2.0 nicht alles falsch.

Ratgeber
Das Brot ist tot, lang lebe das Brot 2.0
von Simon Balissat

Aber jetzt, das Brot 3.0 im Querschnitt!

Luftig, saftig, nichts ist trocken. Das Brot 3.0!

Es sieht fantastisch aus, hat keinen übertriebenen Hefegeschmack mehr, die Krume ist absolut perfekt luftig, ohne bröckelig zu sein und die Kruste ist selbst nach zwei Tagen noch knusprig. Dieses Brot ist besser als Brote, die du im Grossverteiler oder an der Tanke kaufst. Logischerweise sind handgemachte Brote aus der Bäckerei noch immer in einer anderen Liga. Ich bin aber da, wo ich hin wollte und ein bisschen stolz auf mich. Es hat ja auch bloss drei Wochen gedauert.

Hier also das Rezept für mein Brot 3.0

Vorteig

Diese Zutaten anrühren und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen:

100 g Weissmehl
100 g / 1 dl Wasser
Messerspitze Trockenhefe

Teig

1 Vorteig
400 g Weissmehl
225 g Wasser
10 g Salz
0.5 TL Trockenhefe

Den Teig mit den Händen oder einem Holzlöffel zusammenbringen, bis kein Mehl mehr an der Schüssel klebt. Abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Teig nach zwei Stunden ein erstes Mal von allen Seiten von der Schüssel lösen und auf sich selber klappen.
Den Vorgang während ein paar Stunden immer wiederholen.

Über Nacht den Teig in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 240° einstellen und den Schmortopf mit Deckel vorheizen.

Teig in die gewünschte Brotform bringen, Schüssel mit Mehl bestäuben und den Teig noch einmal aufgehen lassen.

Nach einer Stunde den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und das Brot auf einem Backpapier in den Schmortopf geben.

Das Brot einschneiden und den Schmortopf mit aufgesetztem Deckel in den Backofen auf der mittleren Rille schieben. Backofen auf 220° herunterschalten.

Den Deckel nach 30 Minuten entfernen und das Brot danach so lange backen, bis es eine gute Bräunung hat. Das sind circa 15 Minuten.

Sofort nach dem Backen das Brot aus dem Schmortopf nehmen und eine Stunde lang auf dem Backgitter abkühlen lassen.

Da ist es. Das Brot.

Weil es eine Odyssee war und ich viel Zeit zum Nachdenken hatte, habe ich mir von Grafiker Severin Keller das Filmposter des Klassikers «Das Boot» abändern lassen.

Weissmehl ist nicht Weissmehl

Bisher habe ich mit Weissmehl gebacken, jetzt versuche ich mich an Brot mit Bauernmehl. Diesen Mehltyp habe ich noch ergattern können, während Weissmehl seit einigen Tagen im Laden um die Ecke vergriffen ist. Dass ich überhaupt Weissbrot gebacken habe, hatte einen einfachen Grund. Ich dachte, da kann ich nichts falsch machen, weil Weissmehl schliesslich Weissmehl ist. Das gibt es überall und es ist immer gleich. Das stimmt so aber nicht. Brotexperte Thomas Doetkotte klärt mich auf, dass es Weissmehl gibt, das eher für Brot geeignet ist und solches, das für Cakes und Guetzli besser passt. Je nachdem, wie viel Kleber das Mehl bildet, gibt es andere Anwendungen. Wie ich den genauen Mehltyp auf der Packung erkenne, weiss ich nicht. Das gekaufte Weissmehl hat keinerlei Hinweise aufgedruckt, um welche Art es sich handelt.

Meine Erfahrungen der letzten Tage und Wochen zeigen, dass es Sinn macht, immer das gleiche Mehl zu nehmen, wenn möglich. Das eliminiert die möglichen Fehlerquellen. Ob das jetzt Bauernmehl, Halbweiss oder Weissmehl ist, spielt keine Rolle. Kenne ich mein Mehl, backe ich daraus auch ein gutes Brot.

Meine nächsten Backabenteuer sind schon in Planung. Ich wage mich an Sauerteig und an Blätterteig. Die Odyssee beginnt von neuem.

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Simon Balissat

Teamleader Editorial

Simon.Balissat@digitecgalaxus.ch

Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.

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