Das Brot ist tot, lang lebe das Brot 2.0

Das Brot ist tot, lang lebe das Brot 2.0

Simon Balissat
Simon Balissat
Zürich, am 01.04.2020
Brot zu Hause backen, ist verdammt schwierig. Das musste ich am eigenen Laib erfahren (höhö). Mein Leidensweg geht weiter. Jetzt kommt das Brot 2.0.

Der letzte Teig war flüssig und hat meinen Herd verklebt. Das Resultat war dann zwar besser, als die Matsche vermuten liess. Es fehlte dennoch an allen Enden. Geschmack hatte das Brot kaum. Dafür war die Krume (Fachbegriff für das Innere des Brotes) saftig, aber brüchig. Hätte ein Bäcker dafür Geld verlangt, hätte ich es zurückgegeben. Zum Glück gibt’s euch, liebe Leser*innen. In der Kommentarspalte habt ihr mir diverse Tipps und Richtigstellungen gegeben.

User wiesion82 hat sich, als ehemaliger Bäcker, bei meinem ersten Brot vor allem über das Verhältnis von Wasser und Mehl gewundert. «[..] über 90% Hydration gibt's nicht mal bei Ciabatte, 100% eigentlich nur bei Vorteigen, die lediglich angerührt werden». Mein Rezept hatte ein Verhältnis von 500 Gramm Mehl zu 480 Gramm Wasser, was 96% Hydratation entspricht. Zum Salzgehalt meinte er, dass ich damit am unteren Ende sei. Mit dieser Kritik kann ich arbeiten.

Vom einen Ende ans andere

Was passiert, wenn ich mein nächstes Brot am unteren Ende ansetze und auf 500 Gramm nur noch 250 Milliliter Wasser benutze? Zunächst einmal braucht ein solches Brot viel Handarbeit. Das bedeutet, dass ich es mindestens zehn Minuten von Hand kneten muss. Wahrscheinlich sogar länger und mit Hilfe einer Knetmaschine. Fürs erste sind zehn Minuten genug. Den Teig lasse ich 20 Stunden ruhen und bringe ihn eine Stunde vor dem Backen in Form. Dieses Mal schneide ich ein Kreuz ein, damit die Kruste nicht zerreisst. Am Backprozess ändere ich nichts. Also ab in den vorgeheizten Schmortopf bei 220° Celsius. 30 Minuten mit Deckel, danach den Deckel weg und so lange weiterbacken, bis das Brot ein ansprechende Farbe hat. Das Resultat lässt sich sehen.

Es sieht nach Brot aus.
Es sieht nach Brot aus.
Die Krume ist zu bröcklig.
Die Krume ist zu bröcklig.

Essen lässt sich das Brot auch, es ist aber noch meilenweit vom Bäcker entfernt. Die Krume ist zwar fester, aber für meinen Geschmack zu trocken. Das zeigt das Foto deutlich. Also noch einmal zurück ans Reissbrett.

Das nächste Brot mache ich mit 60% Hydratation. 500 Gramm Mehl, 300 Milliliter Wasser und 10 Gramm Salz. Wieder ist kneten angesagt. Der Teig wirkt im ersten Moment nur wenig feuchter, was sich später ändert. Nach 20 Stunden aufgehen, klebt er leicht an der Schüssel. Da ich keinen Teigschaber habe, muss ich ihn mit einem Silikonspachtel mit schnellen Bewegungen von der Schüssel lösen. Die Backmethode bleibt altbewährt: Im Schmortopf bei 220° Celsius eine halbe Stunde backen, dann Deckel weg. Weil mir das eingeschnittene Kreuz beim letzten Mal nicht so gefallen hat, entscheide ich mich diesmal für diagonale Einschnitte. Man soll doch auch ein bisschen kreativ sein.

Etwas besser, aber noch nicht am Ziel.
Etwas besser, aber noch nicht am Ziel.

Am Ende des Lateins

Ja. Es ist Brot. Die Konsistenz ist besser, die Butter lässt sich streichen. Die Krume ist mir zu kompakt und zu wenig elastisch. Das Brot schmeckt gut, aber etwas zu stark nach Hefe. Ich könnte jetzt also weiter experimentieren und auf 65% Hydratation herauf gehen. Das löst mein Problem mit dem Hefegeschmack aber nicht. Weniger Hefe vielleicht? Dann würde das Brot möglicherweise nicht aufgehen. Du merkst, ich bin am Ende meines Lateins. Es muss erneut Hilfe her. Das Brot 3.0 soll perfekt sein.

Auf Anraten von User Marct756 flattert bei mir bald die «Brot-Bibel» ins Haus.

Brot backen in Perfektion (Lutz Geissler)
Kochbuch
Brot backen in Perfektion (Lutz Geissler)
9

Ausserdem habe ich mit der Schweizer Autorität in Sachen Backwerk Kontakt aufgenommen. Das Kompetenzzentrum Richemont ist das Schweizer Mekka für das Erlernen des Bäckerhandwerks.

Warum Weissmehl nicht gleich Weissmehl ist, mein Brot nach Hefe schmeckt und wie Kneten überflüssig wird, erfährst du im nächsten Artikel. Damit du den Anschluss nicht verpasst, kannst du meinem Autorenprofil folgen.

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Simon Balissat
Simon Balissat

Teamleader Editorial, Zürich

Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.

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