Ich habe auch mit Kabeln der Kategorie 7 und 8 getestet, ohne Probleme.
Ich habe nicht getestet, ob es einen Unterschied in der Stabilität und Geschwindigkeit gibt, aber ich hatte auf jeden Fall keine Probleme mit der Kompatibilität.

Cat 6a beschreibt die Qualität/Eigenschaften der elektrischen Pins und welcher Kategorie sie entsprechen. Wenn du CAT 7 Kabel verwendest, dann heisst das nur, die Kabel sind besser, als der Transceiver selbst. Wenn du ein Cat. 5e verwendest, dann heisst das, die eigenschaften des Kabels sind etwas schlechter, als die des SFPs. Also, wenn Du Cat7 (oder höher) verwendest wirst du niemals Probleme haben. Cat 5e und Cat6 wurden spezifiziert für 1Gb/s. Ab Cat6a und aufwärts sind die Spezifikationen fur 10Gb/s. Wenn Du nur kurze Strecken hast, wirds wahrscheinlich auch mit den 5e Kabeln klappen. Wenn Du 10G Links baust, dann würde sich jedoch ein 6a Kabel empfehlen oder eben deine Cat.7. Hilft Dir das ein bisschen?