5800X hat auch 8 Kerne.
Aber die sitzen alle im gleichen CCX. Grösserer L3 Cache.

Bei 3700X gibt es 2 CCX à 4 Kerne. Das verursacht Latenzen wenn sie miteinander kommunizieren.

Wenn du praktische Werte zwischen diesen beiden sehen willst. Dann schaue dir Benchmarks an von Ryzen 3300X vs Ryzen 3100. Das sollte dir ein ungefähres Bild geben, wie sehr 5800X besser ist als 3700X/3800X/3800XT

Bessere single core performance vor allem. Aber dann sicher auch multi core. Kurzum, alles etwas besser.